アチェタイア・ラ・ボニッシマ社

デ・ピエトリ家はモデナの丘のふもとにあり、一族で代々モデナのアチェート・バルサミコ製造の製法とレシピを守り続けてきました。

1900年代初頭、デ・ピエトリ家はエミリア街道にあった城門近くでカーサ・リガータという名前の二階がホテルで一階がレストランの当時のモデナでは有名な店を経営しており、そこはアチェート・バルサミコと自動車レースというモデナ市民の二つの情熱が共存する憩いの場でした。この店は自動車レース「ミッレ・ミリア」の休憩所として公式に認められていて、骨の折れる過酷なレース中に立ち寄るメカニックや有名なレース・ドライバーをもてなしていました。実際に、初代チェレスティーノは、そのような雰囲気の中で、自動車レースの偉大なチャンピオンたちの熱のこもったおしゃべりに、もとはワインの原酒の樽で製造したアチェート・バルサミコで味わいを添えるのが常でした。

時とともにそのアチェート・バルサミコへの情熱が高まってゆき、より組織的で充実した醸酢所の創立者の一人となるべく、樽の数も増していきました。

バルサミコ酢の伝統や歴史はラ・ボニッシマ醸酢所の中庭や屋根裏部屋で規則正しく引き継がれ、子供が生まれた時にはお祝いとして設備一式を贈り、モスト(弱火で煮込まれた絞りたてのぶどう汁)を移し替え継承されます。

3代目フランコとドナテッラ夫妻はこの貴重な伝統の継承者であり、モデナのアチェート・バルサミコ製造会社として企業化させることに成功しました。そして、彼の息子たちと共に技術革新を重ねつつも、品質本位の伝統的な製法をかたくなに守り続け、2010年にEUからI.G.P(地理的表示保護)認定を受けました。
今もなお、何代にも渡って最高のアチェート・バルサミコを製造する由緒ある醸酢所であり続けています。
　
「ラ・ボニッシマ」という名前の由来

モデナ市の広場にそびえるローマ建築の古い聖堂、市庁舎の角にある小さな彫刻を指す。
「1268年4月末日、モデナの広場の広報役所の前に「ボニッシマ」の大理石像を建立す」と彫刻には記されています。

この像は、モデナ市民の間では、「ラ・ボニッシマ」と呼ばれており、ある説では商品の良い品質と正確な重さを象徴する秤を管理していた、貴婦人（女領主）を表しています。また、モデナ市を大飢饉が襲ったときに、ある貴族の女性が飢餓に苦しむ貧民のために穀物と大量の食料の施しを与えたのだという説もあります。

このようにして、この善行を後世に伝えるべく、13世紀にこの彫刻が建立され、それ以来モデナ市民にもっとも愛されるシンボルとなりました。
　
「ラ・ボニッシマ」というのはモデナ人にとっては、大変深い意味を持つ、モデナの特徴を色濃く表す名称なのです。

【品種】トレッビアーノ（白ブドウ）
【原材料】煮詰めたて濃縮したブドウ液（モスト コット） 100%
【収穫地】イタリア　エミリア・ロマーニャ州　モデナ県
【造り手】デ・ピエトリ家
【製法】
①蓋のない大鍋で、直火で煮詰めたモストコットを30～50％濃縮させる。
②長い期間の澱を取る作業（デカンタツィオーネ）をする。
③自然発酵と酢酸菌と酵母の働きで酢酸発酵を同時に始める。
④樽の中でゆっくり熟成させていく。
※樽には約100～75ℓから15～10ℓまでの容量、材質の異なるもの
・良質の樫：典型的なバニラの香りをつける
・栗：タンニンを多く含むので、濃い色を与える
・桑：味を滑らかにする
・櫻：味を柔らかくする
・社松：樹脂の香りをつける　　　　　　　　　　　　　）
があり、大きいものから小さなものへと順に並べられている。
⑤次の小さな樽へ、毎年の移し替え作業（トラヴァージ）が行われる。
⑥手作業による瓶詰めを行い、天然コルクで蓋をする。
⑦熱いワックスで封じたあと、１本１本それぞれに登録番号がついた保証用封印をする。

D.O.P（原産地名称保護）
特定の地域において、伝統的な製法で生産・加工された製品であることを認証しています。
生産段階、加工、仕上げも限定された地域内で行われなければならず、生産規則で定められた厳しい生産上の規定に従うことが義務づけられ、規則が守られていることが検査機関によって保証されます。